Tra i profumi più intensi e riconoscibili della cucina italiana c’è quello del basilico fresco appena pestato, un aroma che evoca subito l’immagine di un buon piatto di trofie al pesto, magari con qualche patata e fagiolino. Il pesto, nella sua forma più conosciuta, è un simbolo della Liguria e della sua tradizione gastronomica, ma questa celebre salsa ha dato origine, nel tempo, a tante varianti regionali e casalinghe che raccontano storie di territorio, stagioni e creatività in cucina.

Il pesto genovese nasce in Liguria e affonda le sue radici già nell’epoca medievale. Il nome deriva dal verbo “pestare”, ovvero schiacciare, poiché la preparazione tradizionale prevede l’uso del mortaio di marmo e del pestello di legno per amalgamare con pazienza tutti gli ingredienti: basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva, pinoli, aglio, Parmigiano Reggiano (o Grana Padano), pecorino e un pizzico di sale grosso.

Questa tecnica, semplice ma ricca di significato, racchiude l’essenza della cucina mediterranea: pochi ingredienti, tutti freschi e di qualità, combinati per esaltarsi a vicenda. Il pesto non si cuoce, ma viene aggiunto a freddo alla pasta scolata, per preservare intatti il profumo del basilico e l’aroma dell’olio.

Se il pesto genovese è il più noto e celebrato, esistono tante altre versioni che si sono sviluppate in tutta Italia, spesso con l’aggiunta o la sostituzione di alcuni ingredienti, in base alla disponibilità locale.

Pesto rosso (o pesto alla trapanese) – Originario della Sicilia, questo pesto nasce dall’incontro tra la tradizione ligure e i sapori dell’isola. I marinai genovesi portarono la ricetta a Trapani, dove venne rielaborata con ingredienti del territorio: mandorle al posto dei pinoli, pomodori secchi, aglio, basilico e olio d’oliva. Il risultato è un pesto più corposo e dal colore rosso intenso, perfetto per condire la pasta o da spalmare su crostini.

Pesto di rucola – Una variante fresca e leggermente piccante, ideale per chi ama i gusti decisi. La rucola sostituisce il basilico, spesso accompagnata da noci o mandorle e una spolverata di formaggio grattugiato. È perfetto anche per condire insalate di pasta o di farro.

Pesto di zucchine – Delicato e cremoso, questo pesto si prepara frullando zucchine crude con olio, parmigiano, mandorle e qualche foglia di basilico. È una versione leggera e versatile, molto apprezzata d’estate.

Pesto di pomodori secchi – Una ricetta semplice, dal sapore intenso e leggermente dolce, perfetta per l’estate o come base per bruschette e panini gourmet. Oltre ai pomodori secchi, si usano olio extravergine, formaggio, frutta secca (mandorle o noci) e spezie a piacere.

Pesto di carote, di cavolo nero, di peperoni arrostiti… – La fantasia in cucina non ha limiti. Qualsiasi verdura può diventare l’ingrediente principale di un pesto “alternativo”, che conserva la tecnica di base (frullatura o pestatura di ingredienti freschi con olio e frutta secca) ma si arricchisce di sfumature di sapore sempre nuove.

Preparare il pesto in casa è un rito che molte famiglie italiane tramandano di generazione in generazione. Oggi, con frullatori e robot da cucina, è diventato ancora più facile portare in tavola un pesto fresco e personalizzato. L’importante è partire sempre da ingredienti di qualità: basilico fresco e profumato, olio extravergine d’oliva dal gusto equilibrato, frutta secca non troppo tostata, formaggi stagionati grattugiati al momento.

Inoltre, realizzare il pesto in casa permette di adattarlo ai propri gusti o esigenze alimentari, riducendo ad esempio la quantità di aglio, scegliendo formaggi senza lattosio o sperimentando nuove combinazioni di erbe e verdure.

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