Procedimento

Per realizzare il risotto alla barbabietola: inizia a tagliare a fette le barbabietole precotte, riponile nel bicchiere alto del mixer e frullale fino a ottenere una purea setacciata e mettile da parte.

In una pentola larga, riscalda l'olio d'oliva e il burro a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e rosolala finché diventa trasparente.Aggiungi il riso e lascialo tostare per circa 2-3 minuti, mescolando costantemente, finché diventa leggermente traslucido sui bordi. Sfuma il riso con il vino bianco e continua a mescolare fino a quando il vino è quasi completamente assorbito. Inizia ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando costantemente e attendendo che il liquido venga assorbito prima di aggiungere altro brodo. Continua questo processo per circa 15-20 minuti o fino a quando il riso è cotto al dente.

Aggiungi la purea di barbabietole al risotto e mescola bene. Questo darà al risotto il suo caratteristico colore rosso rubino.Continua la cottura finché il risotto è morbido e cremoso. Se necessario, aggiungi un po' più di brodo. Una volta cotto il risotto, aggiungi il parmigiano grattugiato e un po’ di burro e manteca. Assaggia e aggiungi sale e pepe a piacere. Togli il risotto dal fuoco e lascialo riposare per un minuto o due prima di servire.

Nel frattempo mescola il formaggio caprino con un po’ di succo di limone e tenilo da parte. Impiatta il risotto e guarniscilo con quenelle di formaggio, erba cipollina, foglie di valeriana e zest di limone.

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